食品毒理基础是食品营养与检测专业的一门基础学科，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，是食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能。本大纲的内容共有七部分，即教学目的与要求、重点与难点、教学内容、考核方式、复习思考题、参考书目、课时分配等。

　　课时分配表

　　章节内容课时

　　第一章绪论2

　　第二章毒理学基本概念2

　　第三章外源化学物在体内的生物转运4

　　第四章影响毒作用的因素4

　　第五章食品中化学物的一般毒性作用4

　　第六章食品中化学毒物的致突变作用4

　　第七章食品中化学毒物的致畸作用4

　　第八章食品中化学毒物的致癌作用4

　　第九章食品中化学物质的免疫毒性4

　　第十章食品毒理学实验基础2

　　第十一章食品安全性毒理学评价和危害度评价8

　　第十二章食物中毒及其预防16

　　合计 58

　　考核方式：考试主要采用闭卷方式，考试范围应涵盖所有讲授的内容，考试内容应能客观反映出学生对本门课程主要概念的记忆、掌握程度，对有关理论的理解、掌握及综合运用能力。

　　总评成绩：平时作业占20%、课堂提问和出勤占10%、实验操作占10%、闭卷考试占60%。

　　目 录

　　第一章 绪论

　　第一节 食品毒理学概述

　　第二节 食品毒理学和食品安全性

　　第二章 毒理学基本概念

　　第一节 毒物、毒性和毒作用

　　第二节 剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系

　　第三节 表示毒性的常用指标

　　第四节 安全限值

　　第三章 外源化学物在体内的生物转运与转化

　　第一节 生物膜与生物转化

　　第二节 毒物的吸收、分布和排泄·

　　第三节 毒物动力学

　　第四节 毒物的生物转化

　　第四章 影响毒性作用的因素

　　第一节 毒物因素

　　第二节 机体因素

　　第三节 环境作用

　　第四节 毒物的联合作用

　　第五章 食品中化学毒物的一般毒性作用

　　第一节 急性毒性作用及其评价

　　第二节 蓄积毒性作用及其评价

　　第三节 亚慢性、慢性作用及其评价

　　第六章 化学毒物的致突变作用

　　第一节 概述

　　第二节 化学毒物的致突变类型

　　第三节 化学毒物致突变作用的机理及后果

　　第四节 化学毒物致突变作用的研究方法

　　第七章 化学毒物的致畸作用

　　第一节 概述

　　第二节 致畸作用试验与评价

　　第八章 外源化学物的致癌作用

　　第一节 化学致癌物

　　第二节 化学致癌过程

　　第三节 致癌物的评价方法

　　第九章 食品中化学物质的免疫毒性作用

　　第一节 机体的免疫系统及免疫功能

　　第二节 外源化学物对机体免疫功能的影响

　　第三节 检测食品中化学物免疫毒性的常用方法

　　第十章 食品毒理学实验基础

　　第一节 食品毒理学实验的原则和局限性

　　第二节 毒理学毒性评价实验的基本目的

　　第三节 实验动物的选择和处理

　　第四节 食品毒理学试验设计要点

　　第五节 实验动物的染毒和处理

　　第六节 毒理学实验结果处理和分析

　　第十一章 危害度评价和安全评价方法

　　第一节 毒理学安全性评价的概念和发展进程

　　第二节 毒理学安全性评价程序

　　第三节 食品安全性的风险评价

　　第十二章 食品中毒及其预防

　　第一节 概述

　　第二节 细菌性食物中毒

　　第三节 有毒动植物中毒

　　第四节 化学性食物中毒

　　第五节 食物中毒调查处理

　　绪 论

　　【教学目的和要求】掌握食品毒理学的概念，了解食品毒理学的研究内容、学科任务、研究方法、发展简史;了解食品毒理学和食品安全性的关系;了解国际食品安全性评价的关系

　　【重点和难点】食品毒理学的概念、研究方法

　　【教学方法】课堂讲授、实例分析与学生自学相结合

　　【教学内容】

　　第一节 食品毒理学概述

　　一、 食品毒理学定义

　　1.毒理学

　　2.食品毒理学(food toxicology)

　　二、学科的性质地位

　　三、学科内容和任务

　　四、研究方法

　　1.整体动物实验法

　　2.体外实验法

　　3.人体观察

　　4.流行病学研究

　　五、发展历史

　　第二节 食品毒理学和食品安全性

　　一、食品毒理学是食品安全性的基础

　　二、食品的安全性或危害度评价是毒理学的重要内容

　　三、食品安全性的现代问题

　　【思考题】

　　1. 什么是食品毒理学?

　　2. 食品毒理学常用的研究方法有哪些?

　　第二章 毒理学基本概念

　　【教学目的和要求】 掌握毒理学重要概念、剂量-反应关系，掌握常用毒性指标及意义，熟悉安全限值指标及意义，了解剂量反应关系的转换

　　【重点和难点】毒理学的基本概念

　　【教学方法】以教师讲授为主

　　【教学内容】

　　第一节 定义和术语

　　一、 毒性、毒物和毒作用

　　1.毒性

　　2.毒物

　　3.毒性作用及其分类

　　二、损害作用和非损害作用

　　三、毒效应谱

　　四、靶器官

　　五、生物学标志

　　1.接触生物学标志

　　2.剂量生物学标志

　　3.易感生物学标志

　　第二节 剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系

　　一、 剂量

　　二、量反应和质反应

　　三、剂量-量反应关系和剂量-质反应关系

　　四、剂量-反应曲线

　　第三节 表示毒性的常用指标

　　一、 致死剂量

　　二、阈剂量

　　三、最大无作用剂量

　　四、毒作用带

　　第四节 安全限值

　　一、 每日允许摄入量

　　二、最高容许浓度

　　三、阈限值

　　四、参考剂量

　　【思考题】

　　1.什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用剂量

　　2.急型毒性指标包括哪些?

　　3.什么是靶器官?

　　4.致死剂量包括哪些

　　第三章 外源化学物在体内的生物转运

　　【教学目的和要求】 掌握机体吸收外源化学物的途径和影响因素，掌握毒物在体内的分布和贮存，掌握毒物在体内的代谢途径，了解毒动力学的研究内容

　　【重点和难点】外源化学物在体内的吸收、分布和代谢

　　【教学方法】教师讲授和学生自学相结合

　　【教学内容】

　　第一节 生物膜

　　一、生物膜的组成

　　二、生物膜的物质转运方式

　　1.被动运输

　　2.主动运输

　　3.膜动转运

　　第二节 吸收

　　一、经胃肠道吸收

　　二、经呼吸道吸收

　　三、经皮肤吸收

　　四、经其他途径呼吸

　　第三节 分布

　　一、毒物在体内的贮存

　　二、机体的屏障作用

　　三、特殊的膜转运机制

　　第四节 排泄

　　一、经肾脏排泄

　　二、经肝与胆排泄

　　三、经肺和其它途径排泄

　　第五节 毒物动力学

　　【思考题】

　　1. 机体对化学毒物的处置包括哪几个方面?什么是生物转运?

　　2. 什么是生物膜?生物膜主要有哪几个功能?

　　3. 什么是分布?毒物是如何在体内贮存的?

　　4. 毒物是怎样被排泄出体外的?

　　第四章 影响毒性作用的因素

　　【教学目的和要求】掌握影响外源化学物毒性作用的化学物因素、机体因素和环境因素、外源化学物联合作用及类型;理解选择毒性的毒理学意义;了解环境基因组计划

　　【重点和难点】影响毒性作用的化学因素和机体因素、基因多态性

　　【教学方法】以教师讲授为主

　　【教学内容】

　　第一节 化学因素

　　一、化学结构

　　1.取代基

　　2.构型

　　3.同系物的碳原子数和结构

　　4.分子饱和度

　　5.与内源性物质的相似性

　　二、理化性质

　　1.溶解度

　　2.分散度

　　3.挥发性

　　4.电离度

　　5.比 重

　　三、不纯物的含量

　　四、毒物进入机体的途径

　　1.接触途径

　　2.溶剂

　　3.毒物浓度与溶剂

　　4.交叉接触

　　第二节 机体因素

　　一、 物种遗传学的差异

　　二、个体遗传学的差异

　　三、机体的其他因素

　　1.性别

　　2.年龄

　　3.健康状况

　　4.营养状况

　　第三节 环境因素

　　一、 气象条件

　　1.气温

　　2.气湿

　　3.气压

　　二、季节和昼夜节律

　　三、动物笼养形式

　　第四节 毒物的联合作用

　　一、 相加作用

　　二、独立作用

　　三、协同作用

　　四、加强作用

　　五、拮抗作用

　　【思考题】

　　1.主要有哪些机体因素影响毒性作用?

　　2.主要有哪些环境因素影响毒性作用?

　　第五章 化学毒物的一般毒性作用

　　【教学目的和要求】掌握一般毒性作用的概念、试验目的;熟悉一般毒性试验方法要点;熟悉蓄积毒作用的概念;了解蓄积毒作用的研究方法

　　【重点和难点】一般毒性作用的概念、试验目的和试验要点;剂量选择和剂量分组

　　【教学方法】以教师讲授为主

　　【教学内容】

　　第一节 急性毒性作用及其评价

　　一、 基本概念

　　二、急性毒性试验目的

　　三、急性毒性试验设计

　　1.实验动物的选择

　　2.实验动物分组及预处理

　　3.实验动物喂养环境

　　4.剂量选择及剂量分组

　　5.实验动物染毒方法

　　6.试验周期

　　7.观测指标

　　四、急性毒性评价

　　五、LD50的计算方法

　　第二节蓄积毒性作用及其评价

　　一、 基本概念

　　二、蓄积毒性试验方法及其评价

　　1.蓄积系数法

　　2.生半减期法

　　3.蓄积率及其测定

　　三、关于机体耐受性

　　第三节 亚慢性、慢性作用及其评价

　　一、 基本概念及试验目的

　　1.亚慢性毒性作用的基本概念及试验目的

　　2.慢性毒性作用的基本概念及试验目的

　　二、亚慢性毒性试验设计

　　1.试验动物的选择及喂饲环境

　　2.剂量选择与剂量分组

　　3.试验动物染毒途径

　　4.试验周期

　　5.观察指标及选择

　　三、慢性毒性试验设计

　　1.试验动物选择及饲养环境要求

　　2.剂量选择与分组

　　3.接触途径

　　4.试验期限

　　5.观察指标的选择

　　四、亚慢性、慢性毒性作用评价

　　【思考题】

　　1. 何谓急性毒性?急性毒性试验的目的是什么?怎样进行急性毒性试验设计?

　　2. LD50常用的计算方法有哪些?各有何优缺点?

　　3. 何谓蓄积毒性作用?常用的蓄积毒性实验方法有哪些?

　　4. 何谓亚慢性毒性作用?其试验的目的是什么?怎样进行亚慢性毒性试验设计?

　　5. 何谓慢性毒性作用?其试验的目的是什么?怎样进行慢性毒性试验设计?

　　6. 怎样进行亚慢性和慢性毒性作用评价?

　　第六章 化学毒物的致突变作用

　　【教学目的和要求】掌握外源化学物的致突变作用，熟悉致突变作用评价方法，了解致突变作用的遗传学基础

　　【重点和难点】化学毒物致突变作用的类型、机理和后果

　　【教学方法】以教师讲授为主

　　【教学内容】

　　第一节 概述

　　一、 基本概念

　　1.变异

　　2.致突变作用

　　二、 遗传学基础

　　1.DNA与基因结构

　　2.染色质与染色体

　　3.体细胞与生殖细胞

　　4.细胞周期与细胞的分离

　　第二节 化学毒物的致突变类型

　　一、 基因突变

　　1.碱基置换

　　2.移码

　　3.大段损伤

　　二、 染色体畸变

　　1.倒位

　　2.缺失

　　3.重复

　　4.易位

　　三、 染色体数目异常

　　1.整倍性畸变

　　2.非整倍性畸变

　　第三节 化学毒物致突变作用的机理及后果

　　一、 以DNA为靶的损伤机理

　　1.DNA加合物形成

　　2.平面大分子嵌入DNA链

　　3. DNA-蛋白质交联物

　　4.改变或破环碱基的化学结构

　　5.碱基类似物取代

　　6.二聚体的形成

　　二、 不以DNA为靶的损伤机制

　　1.对DNA合成和修复有关的酶系统作用

　　2.对纺锤体的毒作用

　　三、 突变的后果

　　1.体细胞的突变

　　2.生殖细胞的突变

　　第四节 化学毒物致突变作用的研究方法

　　一、 常用的致突变作用

　　1.细菌回复突变试验

　　2.哺乳动物细胞基因突变试验

　　3.微核试验

　　4.染色体畸变试验

　　5.显性致死试验

　　6.程序外DNA合成试验

　　7.姐妹染色体交换试验

　　8.果蝇伴性隐性致死试验

　　9.单细胞凝胶电泳

　　10.荧光原位杂交技术

　　11.转基因动物致突变检测

　　二、致突变试验研究中应注意的一些问题

　　1.体外试验的活化系统

　　2.阳性和阴性对照组的设立

　　3.致突变试验结果的判定

　　【思考题】

　　1.什么叫变异?

　　2.造成生物变异的原因有哪些?

　　3.什么是突变及致突变作用?

　　4.化学毒物的致突变类型有哪些?

　　5.化学毒物致突变作用机制及其后果如何?

　　6.什么是基因突变?

　　7.染色体畸变指的是什么?

　　8.致突变试验研究中应注意哪些问题?

　　9.致突变试验中设立阳性及阴性对照的目的是什么?

　　第七章 外源化学物的致畸作用

　　【教学目的和要求】掌握致畸作用概念及其机制，熟悉致畸作用评价方法

　　【重点和难点】化学致畸机制

　　【教学方法】以教师讲授为主

　　【教学内容】

　　第一节、 概述

　　一、致畸作用及其特点

　　二、致畸作用的机制

　　1、基因突变和染色体突变

　　2、致畸物的细胞毒性作用

　　3、母体及胎盘的正常功能受到干扰

　　4、酶的抑制

　　5.对细胞膜造成损伤

　　第二节、致畸作用试验与评价

　　一、传统常规的致畸试验

　　二、致畸物体内筛检试验

　　三、体外致畸作用试验

　　第八章 外源化学物的致癌作用

　　【教学目的和要求】掌握致癌作用概念及其机制，熟悉致癌化学物分类，熟悉致癌作用评价方法

　　【重点和难点】化学致癌机制

　　【教学方法】以教师讲授为主

　　【教学内容】

　　第一节 化学致癌物质

　　一、 基本概念

　　1.肿瘤

　　2.良性肿瘤

　　3.恶性肿瘤

　　4.化学致癌物

　　二、化学致癌物的分类

　　1.根据致癌物对人类和动物的致癌作用分类

　　2.根据致癌物作用机制的分类

　　三、化学致癌物的代谢活化与失活

　　四、化学致癌物作用的靶子

　　1.DNA靶子

　　2.非DNA靶子

　　第二节 化学致癌过程

　　一、 化学致癌过程

　　二、化学致癌的分子机制

　　1.DNA的加合物

　　2.DNA的修复系统

　　3.肿瘤基因

　　4.基因表达调控异常

　　5.细胞的程序性死亡

　　三、非遗传毒性致癌机制

　　第三节 化学毒物致癌性的判别

　　一、 短期试验

　　1.致突变试验

　　2.细胞转化试验

　　二、动物诱癌试验

　　三、人群流行病学观察

　　【思考题】

　　1.什么是化学致癌物?如何分类?

　　2.多环芳烃是如何活化代谢的?

　　3.简述化学致癌机制?

　　4.化学致癌过程如何阻断?

　　第九章 食品中化学毒物的免疫毒性

　　【教学目的和要求】掌握食品中化学毒物对免疫功能影响的表现及检测免疫毒性的常用方法

　　【重点和难点】食品中化学毒物对免疫功能影响的表现

　　【教学方法】以教师讲授为主

　　【教学内容】

　　第一节 机体免疫系统及免疫功能

　　一、免疫组织与器官

　　二、免疫细胞

　　1、T淋巴细胞

　　2、B淋巴细胞

　　3、单核吞噬细胞

　　4、自然杀伤细胞

　　第二节 外源化学物对机体免疫功能的影响

　　一、外源化学物对免疫系统作用特点

　　二、外源化学物对免疫功能影响的表现

　　第三节 检测食品中化学物免疫毒性的常用方法

　　一、病理学常规检测

　　二、淋巴细胞增殖反应试验

　　三、体液免疫功能检测

　　四、细胞免疫功能检测

　　第十章 食品毒理学实验基础

　　【教学目的和要求】掌握食品毒理学实验的原则与局限性;掌握实验动物选择的基本原则;掌握食品毒理学试验设计遵循的三大原则;了解量反应资料与质反应资料的统计方法

　　【重点和难点】实验的原则和实验设计的三大原则

　　【教学方法】以教师讲授和学生自学为主

　　【教学内容】

　　第一节 食品毒理学实验原则和局限性

　　一、 食品毒理学实验的原则

　　二、 食品毒理学实验的局限性

　　第二节 毒理学毒性评价试验的基本目的

　　第三节 实验动物的选择和处理

　　一、 物种的选择

　　二、 品系的选择

　　三、 对实验动物微生物控制的选择

　　四、 个体的选择

　　第四节 食品毒理学试验设计要点

　　第五节 实验动物的染毒和处理

　　第十一章 食品安全性毒理学评价和危险度评价

　　【教学目的和要求】掌握安全性、危险性、可接受危险度、实际安全剂量及危险度评价的概念;掌握管理毒理学的基本概念、危害度评价过程、安全性评价程序及注意事项，掌握毒理学安全性评价，熟悉毒理学安全性评价程序的选用原则

　　【重点和难点】危害度评价和安全性评价

　　【教学方法】以教师讲授和学生自学为主

　　【教学内容】

　　第一节 概述

　　一、基本概念

　　1.毒性与危害性

　　2.安全与安全性

　　3.可接受的危害度

　　4.实际安全剂量

　　5.毒理学安全性评价

　　二、安全性评价程序的发展进程

　　三、食品安全性评价及意义

　　四、风险分析在食品安全性评价中的应用

　　五、危险度的评定

　　(一)危害性认定

　　1.危害性认定的科学依据

　　2.危害性效应的分类

　　(二)剂量-反应关系评价

　　1. 有阈值化学毒物的剂量-反应关系评价

　　2.无阈值化学毒物的剂量-反应关系评价

　　(三)接触评定(exposure assessment)

　　(四)危险度特征分析

　　1.有阈值化学毒物的危险度特征分析

　　(1)估计接触剂量达到危险水平的人数

　　(2)高危人群总接触量估计值(estimated exposure dose, EED)

　　(3)接触界限值(margin of exposure，MOE)

　　(4)用危险度估计值表示

　　2.无阈值化学毒物的危险度特征分析

　　(1)计算终生(以70岁计)超额危险度R

　　(2)计算人均年超额危险度R (py)

　　(3)计算特定人群的年超额病例数EC

　　(五)危险度评价中的不确定因素

　　第二节 毒理学安全性评价程序的内容

　　一、毒理学安全性评价程序的选用原则

　　二、试验前的准备工作

　　1. 收集化学物质有关的基本资料

　　2. 了解化学物质的是使用情况

　　3. 人类实际接触和应用的产品形式进行试验

　　4. 选择使用动物的要求

　　三、不同阶段安全性评价的毒理学项目

　　1.第一阶段

　　2.第二阶段

　　3.第三阶段

　　4.第四阶段

　　5.人群接触资料

　　四、安全性评价中需注意的问题

　　1.实验设计的科学性

　　2.试验方法的标准化

　　3.熟悉毒理学试验方法的特点

　　4.评价结论的高度综合性

　　【思考题】

　　1.简述危害性、安全性、实际安全剂量和危害性评价的概念?

　　2.简述危害性评价过程?

　　3.简述安全性评价程序的概况和意义?

　　4.简述毒理学安全性评价程序的内容?

　　5.安全性评价中需注意的问题是什么?

　　第十二章 食物中毒及其预防

　　【教学目的和要求】掌握食源性疾病的概念和三个基本要素;食物中毒的概念、分类及特点;掌握细菌性食物中毒的流行病学特点、发病原因及发病机制;掌握常见细菌的中毒病因、流行病学特点、中毒机制及预防措施;掌握河豚鱼中毒等有毒动植物的有毒成分和中毒表现;掌握亚硝酸盐等化学性食物中毒的原因、中毒的机制和中毒表现及预防措施;掌握食品中毒调查的目的及调查程序与方法;熟悉食物中毒报告制度及处理的关键措施。

　　【重点和难点】细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒中毒的原因、中毒的机制和中毒表现

　　【教学方法】以教师讲授和学生自学为主

　　【教学内容】

　　食物中毒的概念、分类及特点;细菌性食物中毒的流行病学特点、发病原因及发病机制;常见细菌的中毒病因、流行病学特点、中毒机制及预防措施;河豚鱼中毒等有毒动植物的有毒成分和中毒表现;掌握亚硝酸盐等化学性食物中毒的原因、中毒的机制和中毒表现及预防措施;亚硝酸盐等化学性食物中毒的原因、中毒的机制和中毒表现及预防措施;亚硝酸盐等化学性食物中毒的原因、中毒的机制和中毒表现及预防措施;食品中毒调查的目的及调查程序与方法;食物中毒报告制度及处理的关键措施

　　十、参考教材和阅读书目

　　参考教材：

　　刘爱红编著，《食品毒理基础》，化学工业出版社，2012年。

　　阅读书目：

　　1.周宗灿. 毒理学基础. 北京医科大学出版社. 2000

　　2.王心如. 毒理学基础. 人民卫生出版社. 2004

　　3.张铣, 刘毓谷. 毒理学. 北京医科大学、中国协和医科大学联合出版社. 1998

　　4.李寿祺. 毒理学原理与方法. 成都: 四川大学出版社. 2003